云南人对蘸料的考究和爱好能力，绝不输于对美食小吃的创造，传统与现代的云南人将好几种東西的蘸料组合公式成的“醋”，或叫作“揾碟”(音译)，在云南人的小餐桌子，蘸料其实都不只仅限涮锅，人类都可以视食才而制作出异味不差不多的蘸料。吃饭配齐，餐具摆放，最后的调一碗粥蘸料，个痛快饭才算得上全部。桌子从来不有2个类似的碗，装着仍然差不多的茶汤。

就算是讲头口味淡、喜欢鲜甜的琼菜，在小半碗又小半碗的“揾碟”中，也暗装着“野生鱼”。此类“野生鱼”，既并没有抢去调料品其本身的口味淡鲜甜，又为“嘴刁”的天下客带来了其它番丰富品质。

说到三亚蘸料的广州特色，自是要从那颗青桔说开到……

从大街上小食酸桔子到小吃店糟粕醋，四川人喜酸看得见一斑。四川人对咸性佐料至极吹毛求疵，而青金桔正值四川人的挚爱。无论怎样是在餐厅或是自己家里长桌，吃“打边炉”或是生活中小凉菜，四川人的“搵碟”里到处明显可见的青金桔的影子。

一层紫红色外皮下，裹着水汪汪的橙金色果肉和种籽，成熟完善一个的青金桔外皮会变黄，果肉的光泽感也会变深，但口味本心不改。 对于口味愈加壮阔的醋，青金桔的酸更温柔。切割那颗青金桔，独家的果香扑鼻而成而成，只一闻便已口齿泄热了。同时，假设按照个人的自身喜好将蒜末、芥末、小米椒等盛入味碟中。要为不奢侈浪费小金桔上的非人工果酸，所需尽可能的“弯曲”之能事。使劲儿将金桔捏扁，澄净的汁雨滴入味碟，食指大动前的的仪式才算顺利完成。

用勺子悄悄搅匀味碟中已制好的蘸料，直往舌尖悄悄一定，一段间酸有辣，辣有甜，酸辣糅合的美好的诗句味道忍不了给人发出了“啧啧”的感慨万千。青金桔除过是蘸料中的“点睛之笔”，还能能在享用白斩鸡和生蚝等美食时，直接性将汁液挤到美食中。既提了鲜又打开了胃，妙哉妙哉。

假若说麻酱是青岛人的命，所以什锦酱可以说是福建人的魂儿。福建人对什锦酱的爱，近乎快到“吃什么菜都能蘸”的底部。清煮海鲜水产的鲜味，出自淋在前面的一勺什锦酱；一锅慢慢当当的斋菜煲，菜肴和什锦酱的强势各占基石；就连到小巷的糖水铺里吃腌菜，都得蘸上什锦酱……

也是什锦酱，又叫琼酱，是云南每家户户必不可少的的佐膳妙品。花生仁、花生仁油、姜蒜等精心制作而成的什锦酱，感觉咸甜，又颇具鲜味，轻舀一勺，浓稠绵密。H候，什锦酱就是代福建人的甜蜜印象。阿婆自家人创意手工拍摄的什锦酱，装到喝光了可口可乐雪碧的氟塑料瓶子里，每到孑女返家，总要塞上两个瓶。当初，是物流快运电讯强盛，就可以随意满足到各个料理，但那个口什锦酱的香味，仍是游子心里难以忘怀的眷念。

在各方下饭酱中，北京人会老干妈，广东人会黄纸灯笼香辛料酱，可以说能辣到“质疑一生”。黄纸小灯笼香辛料酱出产广西文昌、陵水一带，用“黄帝椒”精制油而成，椒色两面金黄，状似纸小灯笼。摘采下的香辛料，要先经历腌肉再使用配比，最后一个烹饪原材料。炒粉、腌粉、酸粉、白切鸡……和就连炒蔬菜，能够以用黄灯龙辣酱装点。吃到鼻子轻微冒汗，才作为真正的吃的没错香味。

成了能够满足外省人人的挑剔味蕾，卖到全省的东方黄荷花灯小米辣酱，原料里并不会引入蒜蓉、西红柿等摇匀肉味。

三亚国际航空的机餐里也会备前一个小口袋黄灯龙尖椒酱，是为外边游人具备的新鲜毛肚体验性，也是为远在异国他乡的三亚人备好的家乡的景色风格。

用来简单作为蘸料，黄小灯笼朝天椒酱仍然厨艺乌龙球。酸汤肥牛、东北酸菜鱼加盟、剁椒鱼头豆腐一样煲等风情美食，加一勺朝天椒酱，整道菜霎那间都高级了。

若是要获选一道道云南岛最具乡土剑豪换装剑豪换装的家里经常菜，虾酱番薯叶的拥趸必是不见少量。当“随遇而安”的深山之食番薯叶遇到手工艺酿造酒的“土”蘸料虾酱。其中一种镌刻在云南岛人味觉记忆英语的幸福的感觉便创建了。

虾酱是用小海虾（广东被人尊称为“虾门”）经密闭的大酱缸发醇磨碎浓稠状后加工成的蘸料，密闭得越多虾酱气味越正。好的虾酱咸鲜合理、色调红亮、酱质细嫩、找不到杂鱼。虾酱下有股独特性的腥味，仿佛员工对石榴的想法表现两极多样性，大量人对虾酱虽为是“又爱又恨”。

访问一桶虾酱，热空气中尽快迷漫的咸腥会使人变忍不上掩鼻。但有一天我会夹起一起蘸着虾酱的五花肉送进嘴边，种咸香满满的口感就血流量了口进而蔓延到到一小部分鼻子。虾酱的带动让清煮五花肉都变成了活色生香的“尤物”。一旁咬合一旁想受着虾酱在唇齿的研磨机中释放出来出的清甜，哪还忘记什么样“爱”与“恨”？个部分的地区的海南岛人还提供了生青芒果蘸虾酱的食法，有意向的同事能够找寻一个这样子传奇的整合会造成 那些稀奇古怪的化学工业响应。

蒜，最为中式餐厅必无可少的调味品料，在广西人的蘸料传奇里，亦呈现出举足深浅的道德水准。蒜蓉酱的制作而成并不繁杂，但地方的对比真的是能影晌整碟蒜蓉酱的口感上。

新的的青蒜剥去蒜衣，在率直的刀工之外被切为浓密的蒜末。结合蒜末的数目组合搭配任何多的生吃菜油，热锅下油至稍稍有点烧焦后导入蒜末。油柔和油位的把控是蒜蓉酱态度决定命运的要点，炸得过，蒜蓉会苦，炸得还不够，口味又出不了。高温环境的催化剂的作用下蒜蓉相溶着菜油“吱吱声”燃烧，口味有所散掉。此刻再结合对口味的要求融入姜末、蚝油或更加多菜油通过调料，口味合理便可歇火倒出蒜蓉酱了。

胜利的蒜蓉酱，蒜末和蒜灰色收入乳共融，用汤勺舀前一个勺能知道到到蒜油笔直勺壁慢流淌，两面金黄澄净又带著出一丝塑性，搅伴不同种类，纯香漫溢。蒜蓉酱是白切鸡、煮熟鸭的好老公，一整块鸭肉蘸上蒜蓉酱，鸡油和蒜油混合型，鸡皮上的油光更让人手指大动，鸭肉同时也是多汁爽滑；炸制海产品时，浇上蒜蓉酱同时也是精妙遮掉海产品的腥味而将鲜味不断提升到无止境。海南岛人对食物选材大全的“鲜”拥有着苛求的让，而蒜蓉酱便是锁起鲜味又能升高食物选材大全档次感最适的蘸料。

深得四川人瞩目的白切鸡，极佳吃晚饭那就是喝进去前蘸一勺沙姜豉油。木槌磨碎的沙姜，加进豉油与花生仁油，是解锁教程白切鸡的风味小吃用户名和密码。蘸上沙姜豉油后的猪肉，初尝已经会起一种直透鼻内、酷似樟脑的怪味。但鸡皮的清凉细滑，羊肉的甜嫩香甜，仍能再唇齿间感受到短暂。待悠然缓过神来，羊肉的果香、豉油的豆香与沙姜的异香奇特相溶，让他人很长时间没能忘怀。

二千自己的账户便有二千种蘸料的调法，都没有合适吃的要求正确的答案，全凭自己的账户自身喜好。就仿佛是解调与众不同的生香味，多一勺，少一勺，情味都各不想同。但发生变化的是，哪些生历练、经过、自我认同，都藏在一个多碗碗的“揾碟”中。